Conhecendo melhor a azeitona

As flores das oliveiras têm uma fecundação muito difícil. Mais difícil ainda é a fase final de formação da polpa do fruto. Só para se ter uma idéia, de cada 20 flores da oliveira uma única azeitona é produzida. A floração no Mediterrâneo acontece entre os meses de abril e junho. Na Espanha, ela é em maio, uma época muito bonita na plantação dos olivais. Os frutos vão aparecer entre junho e outubro, primeiro a semente (conhecida pelos brasileiros como caroço) e depois, pouco a pouco, há o desenvolvimento da polpa.

O que poucos sabem é que a azeitona não pode ser consumida logo após sua colheita, pois é muito amarga. Não é como o tomate ou a laranja. A azeitona precisa passar por um processamento antes de ser usada na culinária, levada à mesa ou simplesmente degustada. O produto que se conhece é a azeitona curtida em água e sal ou numa solução alcalina. Dos dois modos ela é muito saborosa.

Azeitonas verdes ou pretas?

Mas por que há azeitonas de várias cores? Isso depende, além da espécie, do seu grau de maturidade. No começo todas são verdes. Tem pessoas que gostam dela nessa fase. Depois, à medida que vai amadurecendo, suas cores vão mudando - de tons acastanhados para os roxos até chegar à cor preta. Quando atinge essa tonalidade, significa que está madura, sendo conhecida aqui no Brasil como azeitona preta - muito apreciada.

O sabor e o aroma das azeitonas mudam em cada fase de maturação. Há variedades que são melhores quando colhidas verdes e outras quando maduras. Na Espanha, a principal zona de produção de azeitonas verdes é a de Sevilha. As variedades mais conhecidas são a "Manzanilla", suave e delicada; a "Gordal", grande e carnuda, e por último a "Hojiblanca", a menos apreciada, porque é muito fibrosa.